Ética Empresarial en los Restaurantes

La ética empresarial en los restaurantes

Buenas Prácticas De Manufactura

¨Los negocios también son un arte ya que en ellos se mezcla la estética y la ética. Los negocios sin ética no son útiles”. Alejandro Jodorowsky

Antes se pensaba que la ética era un asunto del pasado, que no tenía ninguna  relación con el mundo económico y empresarial. Pero en la actualidad sabemos que es todo lo contrario, porque la ética es un tema trascendental e importante     dentro de una empresa, es decir, cumple un papel relevante, ya que puede determinar el éxito  o el fracaso.  En este artículo he recopilado la mayor parte de información sustancial e importante en el rubro de restaurantes, hablaremos de la manipulación de los alimentos, el personal calificado y las organizaciones que respaldan las diversas empresas de restauración.

1. Manipulación de alimentos

En el Perú, está comprobado que más del 90% de enfermedades transmitida por alimentos se originan por el consumo de comidas en restaurantes, colegios, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa más frecuente de tales enfermedades es el deficiente manejo de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.

Es  por  ello que los restaurantes, deben ser extremadamente cuidadosos, ya que la salud de todos los clientes esta en sus manos, por eso la manipulación de alimentos engloba los aspectos de diseño de instalación, equipos, control de operaciones y capacitación e higiene de todo el personal.

La seguridad e higiene  son los pilares básicos en la formación de los manipuladores de alimentos, de ellos también depende que un restaurante mantenga un alto nivel de pulcritud, por que se ofrece servicios de índole culinaria.

Por ello, he llegado a la conclusión, que “El buen uso de las B.P.M. (Buenas Prácticas de Manufactura) disminuirá el porcentaje de ETAS (Enfermedades de transmisión alimenticia)” considerablemente, para esto debemos concientizar a los ambigús, mediante certificaciones de calidad HACCP, ISO 9000, etc.

2. Profesionales Calificados

Toda empresa de restauración, al igual que cualquier otra, esta cuidadosamente estructurada y por ende todos los cargos son de suma importancia, realizando un trabajo de acuerdo a su especialidad. De esta manera se cumplen con los estándares de calidad.

No es ajeno pensar que los restaurantes actuales, necesitan contar con profesionales altamente calificados y trabajadores sumamente capacitados para asumir cargos importantes dentro de la empresa.  Es por eso que el “Chef”, jefe de cocina, es el encargado de dirigir, calificar la preparación de platos, capacitar al personal; ya que la responsabilidad recae en él.

Cada integrante de las brigadas y partidas de cocina, son artistas dedicados a su labor, “Las buenas ideas se hacen en los fogones” (Humberto Sato, 2007, p37.). Lamentablemente solo el 10% de los trabajadores (cocineros, ayudantes de cocina, stewards, pasteleros, etc.) son egresados de instituciones encargadas de capacitar adecuadamente a la futura mano de obra de este rubro. El otro 90%, son empleados empíricos, de mucha trayectoria, pero solo eso, nada que certifique sus conocimientos.

Fuente: Arellano 2005, por encargo de APEGA.

3. Respaldo de asociación peruana de gastronomía (APEGA)

La sociedad peruana de gastronomía (APEGA) es sin duda el ente impulsador de la cocina peruana, con muchos trabajos realizados en su haber, se ha convertido ya en el factor de elevación de impresionantes índices porcentuales nacionales e internacionales, en la difusión de esta parte de nuestra cultura.

A ello se suma el trabajo esmerado de cada personaje, como por ejemplo: Gastón Acurio, Teresa Izquierdo, Cucho la Rosa, Bernardo Roca Rey, Toshiro  Konishi, por citar algunos de esta lista dorada. Que no hacen otra cosa más que refinar, embellecer e incentivar, el arte cisoria.

El trabajo esmerado de los cocineros tradicionales tampoco queda atrás, y se enaltecen, en esta nueva feria gastronómica, MISTURA, que es un trabajo en conjunto entre todos los personajes, instituciones, empresas por hacer de nuestra comida, una marca mundial. Es por ello que este acontecimiento se ha convertido ya en la fiesta más importante de Sudamérica, en lo que al rubro se refiere.

       Si hace una década me decían que viviría para contar esta explosión gastronómica con aroma a eucalipto, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que los brindis de Palacio serían con Pisco, que habría batallones de chefs con piel cetrina, y que los restaurantes más “pitucos” servirían con orgullo sabrosos cuycitos e imperiales aguaymantos. (Mariano Valderrama León, 2009).

Hoy los tiempos han cambiado. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la televisión. A este desenfreno de buenas nuevas se suma una generación de chefs ejecutivos peruanos que están, literalmente, “dando la hora en el mundo”, revalorando la nuestra cocina e incursionando en los medios de comunicación.

En conclusión, todo este trabajo puede seguir creciendo, solo si, cada uno de los participantes en este acto, toma conciencia que la higiene y salubridad son parte muy importante dentro de la ética de restauración. La salud de los clientes está en sus manos.